Перед Новым годом россиян охватила мода на старинные кулинарные рецепты. Гусь, поросенок и «муравьиная куча»: как это готовить, советует шеф. Тренд на все «хорошо забытое старое» докатился и до Нового года. «Припасть к корням» каждый норовит по-своему: для одних ретро-гастрономия – это рождественский гусь или поросенок с кашей, для других — какой-нибудь «старинный» слоеный салат. О том, как не ошибиться с продуктами и технологией приготовления праздничных блюд, которые вы до того никогда не делали, «МК» поговорил с кулинаром и блогером Анатолием Баринских.
Да, действительно, тенденция такова, что рецепты кишей или азиатских удонов больше не в моде, сейчас все просят рецепт «чего-то русского», — говорит Анатолий. Король русских рождественских застолий — безусловно, запеченный гусь. Сразу вспоминается Чехова, в рассказах которого не раз фигурирует гусь: “тамбовский, запеченный с тушеной квашеной капустой и брусничным соусом с можжевельником, украшенный карамельным яблоком». Гуся в духовке сделать не сложно, — ободряет Баринских. - Если компания собралась небольшая, может это быть и утка, даже половина ее тушки. Технология приготовления схожа: птицу надо опалить, очистить от остатков пера и пуха. Жир из брюшка тоже удалить, мясо водоплавающих птиц и так очень насыщенное. И я очень советую сделать маринад на водной основе, — продолжает кулинар. — «Кислить» его можно лимоном и лимонным соком, уксусом яблочным или винным, айвы можно положить. Жидкость на вкус должна быть кисленькой и полностью покрывать тушку. Поэтому для гуся сойдет даже таз. Специи для маринада у каждой хозяйки свои, но нужно помнить, что птица не любит «активности» черного перца, хмели-сунели, укропа, лаврового листа тоже. Лучше взять более тонкие вкусы белого или розового перца, имбиря, немного сухого лимонного чеснока. Гуся надо мариновать двое суток, для утки достаточно 24 часа.
Яблоки и кислая капуста, брусника и клюква – традиционные атрибуты гуся по-русски. Но этот гарнир можно запечь и подготовив отдельно, добавив либо в самом конце запекания, либо уже при сервировке блюда. Еще лайфхак — все, что птица, но поменьше гуся, можно запекать в пластиковом рукаве. Этот способ делает мясо гарантированно сочным и ускоряет процесс запекания раза в 1,5. А вообще, хронометраж такой: в традиционной духовке, печем гуся 3-4 часа, в духовке с конвекцией хватит 2,5-3 часов. Верхушки крылышек у птицы, которую запекают открыто или под фольгой, надо срезать, чтобы не торчали, с той же целью в лапках надо надсечь сухожилия между бедром и голенью птицы. Иногда даже фольгирование ножек не уберегает их от сгорания. Помогут бумажные папильотки, которые надевают на ножки и крылышки при подаче не стол. И руки у едоков не будут пачкаться. Подавать гуся можно с любым овощным гарниром, солениями, ягодами, маринованными фруктами.
Поросенка советуют готовить в рукаве, чтобы он не высох. Можно наполнить тушку мочеными яблоками, лимоном, квашеной капустой, чтобы мясо готовилось в кислой среде. Эффекта корочки добиваемся, смазав спинку поросенка маслом и поставив на режим «гриль» на 5-10 минут. Классическая подача поросенка — с гречневой кашей и зеленым луком, или каша с «прижаром», в качестве которого может выступать жареный лук, грибы, немного сала. Но может быть и с рисом, картофелем, свежими овощами.
Также можно приготовить цесарку, цыпленка по-французски и ростбиф. При готовке говядины рекомендуется использовать свежее мясо, припустив его в микроволновке для того, чтобы оно было мягким. Ростбиф готовится быстро, но аккуратно обжаривается и запекается с добавлением специй.
Для приготовления заливных блюд можно использовать мультиварку и добавить желатин для ускорения процесса. Также интересным вариантом является старинный овощной салат "Масседуан". Десертами можно угощать гостей, приготовив бисквитные пирожные "картошку" и блюда на основе молочных продуктов с фруктами.
